Perché il pane caldo e la carne arrostita ci attraggono?

La miglior accoglienza che si può ricevere tornando a casa dopo una giornata di intenso lavoro è quella di sentirsi avvolti da un intenso odore di "cucinato".
Cosa ci attenderà in tavola? Carne arrosto, una bella focaccia al forno o un ragù con i controfiocchi? Qualsiasi sia la risposta a questa domanda, tutti questi odori (ed i corrispettivi sapori) sono riconducibili alla stessa reazione chimica.

Luis-Camille Maillard, chimico e fisico vissuto a cavallo tra 1800 e 1900, durante le sue ricerche sull'origine "chimica" della vita scoprì che ,fornendo energia ad un miscuglio di amminoacidi e glucosio, si ottenevano dei composti brunastri:
è ciò che le massaie fanno da millenni!
Prendono degli amminoacidi (una bistecca, del macinato o della farina contenente lisina nel suo glutine), ci aggiungono degli zuccheri (la cipolla ed il vino ne contengono molti, ma in altri alimenti sono già presenti) e forniscono energia (mettendo la pentola sul fuoco).
In un primo momento si creeranno delle molecole inodori, insapori ed incolori, ma fondamentali perché la reazione di Maillard avvenga.
Dopodiché l'acqua contenuta negli alimenti comincerà ad evaporare, disidratandoli.
Scomparsa l'acqua, la temperatura riuscirà a superare i 100º e quindi si potrà innescare la vera e propia reazione di Maillard, con la formazione di sostanze aromatiche composte per lo più da molecole eterocicliche. Comincia l'odore di "cotto".
La reazione continua e si creano sostanze melanoidine che forniscono il tipico colore marroncino della carne ben cotta alla piastra, o del ragù saltato in padella, o del pane appena sfornato.
Alla luce di queste informazioni, ci rendiamo conto di quanto siano importanti determinati accorgimenti:
La temperatura
Affinché la reazione di Maillard avvenga in tempi "umani", c'é bisogno di una temperatura molto elevata, ben superiore ai 100º, e per questo é bene aggiungere carne asciutta, non ricca di acqua, altrimenti si rischia di bollirla.
Il tempo
Più calore si fornisce, meno tempo richiede la reazione.
Il glucosio
Aggiungere abbondante cipolla, del vino (non troppo!), dello zucchero bianco o della farina (contenente nell'amido oltre 400 molecole di glucosio) favorisce la reazione. Per questo motivo la carne viene infarinata prima di fare uno spezzatino saporito.
Il pH
Sostanze acide rallentano la reazione, mentre quelle alcaline come il bicarbonato di sodio la favoriscono. Aggiungerne un pizzico a della cipolla che soffrigge, dimezza i tempi della reazione.

La reazione di Maillard è stata studiata a fondo dai chimici del settore alimentare e grazie ad essa si son potuti sviluppare centinaia di aromi artificiali. Ad esempio, l'amminoacido cisteina aggiunto a del glucosio riscaldato, produce Il tipico odore di carne arrosto, mentre la lisina produrrebbe quello del pane caldo.